Schneide die Äpfel in kleine Würfel und brate sie in einer Pfanne mit etwas Butter für etwa 5-7 Minuten an. Füge den Zitronensaft, den Zimt und den braunen Zucker hinzu, bis die Äpfel weich, aber noch fest sind. Lasse die Mischung abkühlen und friere sie über Nacht in Silikonformen ein.

Am nächsten Tag weiche die Gelatine in kaltem Wasser ein. Karamellisiere den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze, bis er goldbraun ist, und füge dann Wasser hinzu. Mische die Karamellsoße mit den Eigelben und der Milch; erhitze sie unter Rühren, bis sie eindickt. Die eingeweichte Gelatine einrühren und schließlich die steifgeschlagene Sahne unterheben. Gieße die Mousse in die Formen, platziere die gefrorene Apfelfüllung und friere alles erneut ein.

Am dritten Tag vermische das Weizenmehl, Puderzucker und eine Prise Salz in einer Schüssel. Füge kalte Butter in Stückchen und das Eigelb hinzu und knete alles kurz zu einem glatten Teig. Wickele den Teig in Frischhaltefolie und lasse ihn für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.

Rolle den Mürbeteig auf einer bemehlten Fläche dünn aus und steche Kreise aus, die in die Törtchenformen passen. Lege den Teig in die gefetteten Förmchen, steche den Boden mit einer Gabel ein und fülle die Törtchen mit der Haselnussfrangipane und den vorbereiteten Apfelwürfeln. Backe die Törtchen im vorgeheizten Ofen bei 180°C für etwa 25 Minuten, bis sie goldbraun sind.

Weiche die Gelatine in kaltem Wasser ein. Koche Zucker und Wasser für die Glasur, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Mixe alles gut, lasse die Mischung abkühlen und gib die geschmolzene Kakaobutter und die weiße Kuvertüre hinzu; püriere alles zu einer glatten Masse.

Schmelze die weiße Kuvertüre und die Kakaobutter in einem Wasserbad. Tauche gefrorene Apfelstücke in die Glasur für eine gleichmäßige Beschichtung. Wenn die Schokoladenglasur fest geworden ist, platziere die Apfelstücke auf die Törtchen.

Platziere die glasierten Apfelstücke auf den Törtchen und garniere sie mit gehackten Haselnüssen. Stelle die Törtchen für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank, bevor du sie servierst.