Hacke die weiße Schokolade in kleine Stücke und lege sie in eine Schüssel. Erhitze die Sahne in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze, bis sie kurz vor dem Siedepunkt steht, und füge die gemahlene Vanille hinzu. Gieße die heiße Sahne über die Schokolade und lasse sie etwa 5 Minuten stehen. Rühre die Mischung vorsichtig, bis sie glatt und cremig ist, und stelle sie dann über Nacht in den Kühlschrank, damit sie fest wird.

Gib die gefrorenen Himbeeren in einen kleinen Topf und lasse sie bei niedriger Hitze für ca. 5-7 Minuten köcheln, bis sie vollständig aufgelöst sind. Sei die Himbeeren durch ein feines Sieb, um den Saft zu gewinnen. Mische den Himbeersaft mit Zucker, Zitronensaft, dem Ei, der gemahlenen Vanille, dem Salz und der Speisestärke in einem Topf. Koche die Mischung bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren, bis sie eindickt (ca. 10 Minuten). Füge die Butter hinzu und lasse den Curd über Nacht im Kühlschrank abkühlen.

Siebe das gemahlene Mandeln und den Puderzucker in eine große Schüssel, um Klumpen zu entfernen. In einer separaten Schüssel mische 55 g der Eiweiße mit einer Prise Lebensmittelfarbe, um eine farbige Paste zu erhalten. Schlage die restlichen Eiweiße mit einer elektrischen Mischung, bis sie schaumig sind. Koche Zucker und Wasser in einem kleinen Topf bis 116°C und gieße ihn langsam in die geschlagenen Eiweiße, während du weiter mixt, bis die Masse glänzt und Spitzen bildet.

Falte die Mandel-Zucker-Mischung vorsichtig in das geschlagene Eiweiß, bis eine 'lavaähnliche' Konsistenz erreicht ist, die in einem Band fließt. Lege Backpapier auf ein Backblech und fülle einen Spritzbeutel mit der Macaron-Masse. Spritze gleichmäßige Kreise auf das Blech, lasse dabei genügend Platz zwischen den Macarons. Lasse sie 30 Minuten ruhen, bis sich eine Haut bildet. Heize den Ofen auf 130°C vor und backe die Macarons 18-23 Minuten, bis sie fest und nicht klebrig sind.

Nachdem die Macarons vollständig abgekühlt sind, fülle einen Spritzbeutel mit der weißen Ganache und der Himbeercurd. Spritze ein wenig Ganache auf die Hälfte der Macaron-Schalen und füge dann einen Klecks Himbeercurd hinzu. Setze die übrigen Schalen darauf und drücke sie sanft zusammen. Tauche die Ränder der Macarons in bunte Zuckerstreusel für eine festliche Note und lasse sie mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen, bevor du sie servierst.