Heize den Ofen auf 200°C vor. Steche mit einer Gabel einige Löcher in die Süßkartoffeln, lege sie auf ein Backblech und backe sie für 45-60 Minuten, bis sie weich sind.

In der Zwischenzeit erhitze in einer großen Pfanne 2 Esslöffel Olivenöl. Füge die gewürfelte Zwiebel hinzu und brate sie 2-3 Minuten an, bis sie glasig wird.

Füge die in Scheiben geschnittenen Champignons hinzu und brate sie 5-7 Minuten, bis sie weich und goldbraun sind. Füge die zerdrückten Knoblauchzehen und den Spinat hinzu, brate weiter, bis der Spinat zusammenfällt.

Nehme die Pfanne vom Herd und füge den zerbröckelten Fetakäse hinzu. Mische die Füllung gut durch, bis der Käse gleichmäßig verteilt ist.

Nehme die gebackenen Süßkartoffeln aus dem Ofen und lasse sie abkühlen. Schneide sie der Länge nach auf und höhle sie vorsichtig aus.

Verteile die Füllung gleichmäßig auf den ausgeholten Süßkartoffeln. Drücke die Füllung leicht an.

Schiebe die gefüllten Süßkartoffeln zurück in den Ofen und backe sie für weitere 10-15 Minuten.

Lasse die gefüllten Süßkartoffeln nach dem Backen für einige Minuten abkühlen, bevor du sie servierst.