Heize den Ofen auf 180 °C vor. Lege eine Backform mit Backpapier aus. Vermische in einer Küchenmaschine das Allzweckmehl, Puderzucker und Salz. Füge kalte Butter hinzu und püriere, bis eine sandige Textur entsteht. Mische das Eigelb, die Schlagsahne und den Vanilleextrakt und füge diese Mischung hinzu, bis der Teig bröselig ist. Drücke den Teig gleichmäßig in die Form, steche mit einer Gabel hinein und friere ihn 20-30 Minuten ein.

Backe den Mürbeteig für 15 Minuten mit Alufolie und Blindbackgewichten. Entferne die Gewichte und backe die Kruste für weitere 20 Minuten, bis sie goldbraun ist. Lasse den Boden vollständig abkühlen, während du die Mangocurd zubereitest.

Lass das Gelatinepulver etwa 5 Minuten in kaltem Wasser quellen. Stelle ein Wasserbad auf und kombiniere in einer Schüssel die weiche Butter und den Kristallzucker, bis die Mischung fluffig ist. Füge die Eier, das Mango-Püree, Salz und den Zitronensaft hinzu. Koche die Mischung unter ständigem Rühren, bis sie eindickt. Mische schließlich die warm eingeweichte Gelatine unter die Curd.

Sieb die Mangocurd, um Klumpen zu entfernen, und gieße sie gleichmäßig über die abgekühlte Mürbeteigkruste. Erwärme die Himbeermarmelade leicht und lasse sie mit einem Löffel in die Curd fließen. Erzeuge sanfte Wirbel mit einem Holzstäbchen oder Messer.

Decke die Form mit Frischhaltefolie ab und stelle sie für 4-6 Stunden in den Kühlschrank, bis die Riegel vollständig fest sind.

Hebe die Riegel vorsichtig mit dem Backpapier aus der Form und verwende ein scharfes, warmes Messer, um die Riegel in gleichmäßige Stücke zu schneiden.