Schmelzen Sie die ungesalzene Butter in einem kleinen Topf oder in der Mikrowelle. Mischen Sie die graham cracker Krümel mit der geschmolzenen Butter und einer Prise Salz, bis alles gut vermengt ist. Drücken Sie diese Mischung gleichmäßig in den Boden einer Springform. Backen Sie den Boden bei 175°C für 8-10 Minuten, bis er leicht goldbraun ist, und lassen Sie ihn anschließend abkühlen.

In einer Küchenmaschine den Raumtemperatur-Frischkäse cremig rühren. Fügen Sie langsam den Zucker hinzu, bis eine glatte Mischung entsteht. Geben Sie dann den Sauerrahm, den Zitronensaft, den Vanilleextrakt und die leicht geschlagenen Eier hinzu. Rühren Sie alles gut durch, bis die Füllung vollständig homogen ist und keine Klümpchen mehr sichtbar sind.

Gießen Sie die Käsekuchenfüllung auf den abgekühlten Boden in der Springform. Stellen Sie die Springform in eine größere Auflaufform und füllen Sie diese mit heißem Wasser, bis es etwa ein Drittel der Seiten der Springform erreicht. Backen Sie den Käsekuchen bei 165°C für 60-75 Minuten, bis die Ränder fest sind und die Mitte leicht wackelt.

Schalten Sie den Ofen aus, lassen Sie die Tür einen Spalt offen und lassen Sie den Käsekuchen eine Stunde lang im Ofen stehen. Danach auf einen Kühlständer umsetzen und für mindestens 6 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank kaltstellen.

In einer Schüssel die Eigelbe und den Zucker verrühren, bis die Mischung hell ist. Fügen Sie die Speisestärke und das Mehl hinzu und mixen Sie alles gut. Erhitzen Sie die Milch in einem Topf, bis sie leicht köchelt, und gießen Sie sie dann unter ständigem Rühren in die Eigelbmixtur. Setzen Sie diese Mischung wieder auf die Herdplatte, und schlagen Sie sie, bis sie dick wird. Vom Herd nehmen, Butter unterrühren und abkühlen lassen.

Verteilen Sie die abgekühlte Patisserie-Creme gleichmäßig über die gekühlte Käsekuchenfüllung. Kurz vor dem Servieren, bestreuen Sie die Oberfläche mit einer dünnen Schicht Zucker. Karamellisieren Sie den Zucker mit einem Küchentorrefahrer, bis eine goldene, knusprige Karamellschicht entsteht.