Heizt den Ofen auf 180 °C (350 °F) vor und fettet eine große Auflaufform ein.

Erhitzt etwas Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Gebt die fein gehackte Zwiebel und den Knoblauch hinein und bratet sie etwa 3-4 Minuten lang an.

Fügt die gewürfelten Hähnchenbrustfilets hinzu und kocht alles für etwa 5-7 Minuten, bis das Hähnchen durchgegart ist.

Gebt die gewürfelten Paprika hinzu und rührt sie für etwa 3-4 Minuten unter.

Streut den ungekochten Langkornreis in die Pfanne und giesst die Enchiladasauce dazu. Fügt die Gewürze hinzu und lasst die Mischung für 2-3 Minuten köcheln.

Füllt die Mischung in die gefettete Auflaufform und verteilt sie gleichmäßig. Verteilt den geriebenen Käse über die Oberseite.

Deckt die Auflaufform mit Aluminiumfolie ab und backt den Auflauf für 25 Minuten. Entfernt dann die Folie und backt für weitere 10-15 Minuten.

Lasst den Auflauf einige Minuten abkühlen und garniert ihn mit frisch gehacktem Koriander, bevor ihr ihn serviert.