Heize deinen Ofen auf 190°C vor.

Bringe einen großen Topf mit Wasser zum Kochen und füge die gewürfelten Süßkartoffeln hinzu. Koche sie für etwa 10 Minuten, bis sie zart sind.

Erhitze in einer großen Pfanne etwas Olivenöl und füge die gewürfelte rote Zwiebel sowie die rote Paprika hinzu. Brate das Gemüse bei mittlerer Hitze für etwa 5 Minuten an.

Füge dann den gehackten Knoblauch hinzu und brate alles weitere eine Minute an.

In einer großen Schüssel vermenge die gekochten Süßkartoffeln, schwarzen Bohnen, Mais, das sautierte Gemüse, Kreuzkümmel, Paprika, Chilipulver, Limettensaft sowie Salz und Pfeffer.

Fette eine 9x13-Zoll große Auflaufform ein und beginne mit der ersten Schicht der Füllung. Verteile die Hälfte der Mischung und streue die Hälfte des geriebenen Käses darüber.

Wiederhole den Vorgang mit der restlichen Füllung und dem Käse.

Gieße die Gemüsebrühe sorgfältig an den Rändern des Auflaufs.

Bedecke die Auflaufform mit Aluminiumfolie und backe den Auflauf für 30 Minuten. Entferne dann die Folie und backe ihn weitere 15 Minuten.

Lasse den Auflauf kurz abkühlen und garniere ihn mit frischem Koriander.