Bereite den Boden vor: Gib die Mandeln oder Cashews, die geraspelte Kokosnuss, Medjool-Datteln, geschmolzenes Kokosnussöl und eine Prise Salz in eine Küchenmaschine. Zerkleinere die Mischung, bis sie krümelig und leicht klebrig wird, ungefär 1-2 Minuten. Lege eine 20x20 cm große Backform mit Backpapier aus, drücke die Mischung gleichmäßig hinein und stelle sie für mindestens 15 Minuten ins Kühlschrank, damit sie fest wird.

Mische den Chia-Pudding: Verrühre in einer großen Schüssel die Kokosmilch, Chiasamen, Ahornsirup, Limettenschale, Limettensaft, Vanilleextrakt und eine Prise Salz. Rühre alles gut durch und lasse die Mischung für 5-10 Minuten stehen, damit die Chiasamen quellen und die Konsistenz dick wird. Rühre nochmal gründlich um, um Klumpen zu vermeiden.

Stelle die Riegel zusammen: Gieße die Chia-Pudding-Mischung gleichmäßig über den kühlen Boden und glätte sie mit einem Spatel. Achte darauf, dass die Schicht gleichmäßig verteilt ist.

Kühle die Riegel: Lass die Riegel im Kühlschrank für mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, ruhen.

Serviere die Riegel: Hebe die Riegel vorsichtig aus der Form und schneide sie in gleichmäßige Stücke. Bestreue sie optional mit gerösteten Kokosflakes und zusätzlicher Limettenschale.